Zubereitung:

1. Äußere Blätter vom Kohl entfernen. Diese zur Seite legen. Kohl vierteln. Eine Schüssel, in die alle Kohlstücke passen, parat stellen. * Als Faustregel gilt: 75 g Meersalz für 1000 g Chinakohl verwenden! Alle anderen Zutaten einfach nach Bedarf und nach persönlichem Geschmack rauf- oder runterpegeln.* Nun wird gesalzen: Dabei muss man darauf achten, dass das Salz wirklich zwischen alle Schichten des Kohls kommt, ohne dass sich die Blätter vom Strunk lösen. Einfach vorsichtig und liebevoll vorgehen, dann klappt das schon. Und noch etwas: Dabei am besten direkt über der Schüssel arbeiten. Es krümelt ziemlich. Wenn alle Stücke gesalzen sind, diese in der Schüssel platzieren und mit kaltem Leitungswasser bedecken… naja, so gut es geht. Die Kohlstücke haben nämlich Auftrieb. Die äußeren Blätter ebenfalls mit in die Schüssel legen und wässern.
2. Den Kohl für vier bis fünf Stunden im Wasser ziehen lassen. Währenddessen zwei- bis dreimal umdrehen. Dabei kann man schon mal probieren, wie der Stand der Dinge ist. Der Kohl sollte kräftig salzig schmecken, aber nicht zuuuuu salzig. Falls der Kohl geschmacklich drüber ist, einfach zwischendurch einen Teil des Wassers oder das komplette Wasser wechseln.
3. In der Zwischenzeit kann man schon mal das restliche Gemüse zubereiten. Rettich und Karotten schälen. Beide Gemüse in Scheiben hobeln und diese dann in feine Streifen schneide; zur Seite stellen. Frühlingszwiebeln putzen, Enden entfernen und den weißen Teil in feine Ringe schneiden. Die grünen, hohlen Teile einmal quer und einmal längs halbieren. Diese Teile plattdrücken und ebenfalls in feine Streifen schneiden; zur Seite stellen.
4. Für die Marinade: Reismehl und Wasser in einem Topf verrühren. Die Masse einmal aufkochen. Knoblauch, Ingwer und die Nashi schälen. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Die Reismehlmasse und alle anderen Zutaten wandern nun in einen Standmixer. So lange schreddern bis keine festen Stücke mehr zu erkennen sind. Die Marinade bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
5. Nun aber mal voran machen: Den Kohl aus der Schüssel holen und jedes Viertel unter fließendem Wasser abspülen – gerne zwei- bis dreimal. Das ganze überschüssige Salz muss runter. Nach dem Waschgang den Kohl vorsichtig ausdrücken und zur Seite legen.
6. Nun kommt die große Mantscherei – wer will, zieht Einweghandschuhe dafür an. Die rote Chilipaste muss zwischen alle Kohlschichten gestrichen werden. Das geht am besten mit den Fingern… immer Stück für Stück. Wenn ein Viertel fertig bearbeitet ist, werden noch einige der vorgearbeiteten Gemüsestreifen zwischen die Kohllagen gestopft. Diesen Vorgang für alle Kohlviertel wiederholen.
7. Verstauen: Der Kohl muss jetzt noch ordentlich verpackt und gelagert werden. Ich bevorzuge die Variante, den Kimchi in einer Plastikdose zu verstauen. Dafür die Kohlviertel nebeneinander in die Dose einlegen, so dass möglichst keine Lustblasen entstehen. Zwischenräume können super mit den Resten der Gemüsestreifen und/oder der übriggebliebenen Marinade befüllt werden. Alle übrigen Reste einfach auf dem Kohl verteilen und schlussendlich mit den abgelösten äußeren Blättern vom Chinakohl, die extra zurückgehalten wurden, abdecken.
   ATTENZIONE: Da bei der Fermentation Gase entstehen, kann der Druck im Inneren des Fermentationsbehälters ziemlich kritisch ansteigen. Bei einer Plastikdose ploppt der Deckel im Extremfall einfach nur auf und dieser kann dann wieder angedrückt werden. Entscheidet man sich aber für Schraub- oder Bügelgläser, sollte man den Druckausgleich immer mal wieder manuell herbeiführen. Dafür den Deckel zwischenzeitlich soweit lockert, dass die Gärgase entweichen können. Vergisst man diesen Schritt und der Druck im Inneren steigt deutlich an, kann es auch schon mal zu einer kleinen Kimchi-Detonation kommen… also Vorsicht!
8. Den Kohl nun zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann
9. Ab in den Kühlschrank damit. Dort den Kimchi ein paar Tage oder Wochen reifen lassen. Aber egal wann man das Gemüse essen möchte, ob nach 3 Tagen oder Wochen… Kimchi schmeckt so oder so immer gut!
   Mein Tipp: Einfach zwischendurch immer wieder probieren! Fixe Spielregeln fürs Probieren oder den Verzehr von Kimchi gibt es eh nicht! Daher: Lasst es euch einfach schmecken – immer und überall! Worauf noch warten? Ran an den Kohl.